Проте хлібопекарські властивості борошна визначаються саме білками клейковини. Що більше в борошні клейковини і що краща якість цієї клейковини, то вищі хлібопекарські властивості борошна. Масова частка сирої клейковини в пшеничному зерні варіює від 7 до 50%.
Тісто з борошна зі слабкою клейковиною має слабку формостійкість і сильно розпливається. Під впливом вуглекислого газу, що виділяється дріжджами, тісто з борошна зі слабкою клейковиною швидко піднімається, а потім опадає і вже не відновлює свій об’єм.
Клейковина має велике значення в хлібопекарській промисловості, визначаючи такі характеристики тіста, як еластичність і пружність під час змішування з водою, і слугує одним із критеріїв визначення якості борошна.
Застосування клейковини дає змогу підвищити водопоглинання під час замісу тіста; укріпити фізичні та реологічні властивості тіста; поліпшити фізико-хімічні та органолептичні показники якості хліба; збільшити термін збереження свіжості готових виробів; поліпшити структурно-механічні властивості м’якушки; збільшити …