У традиційній класифікації виділяють 6 стадій прожарювання, після яких м'ясо набуває характерного зовнішнього вигляду і внутрішню структуру. Опис кожної фази наводиться на прикладі популярного стейка Рібай, отриманого зі спинної частини бичка і має товщину 2,5 см: Blue (Raw).
Відповідно до американської (але неофіційно прийнятої у всьому світі) системи класифікації, існує 7 ступенів прожарювання м'яса. Різниця між ними визначається виключно температурою у самому центрі стейку: Blue, або extra-rare.
Найбільш оптимальний ступінь прожарювання — Medium well — майже повністю просмажений стейк із прозорим соком. Час прожарювання з кожної сторони становить 5-6 хвилин. Well done – сильно просмажений стейк по всій товщині сіро-коричневого кольору. Час приготування – 6-7 хвилин з кожного боку.
Зрештою, найсильніший ступінь прожарювання стейка – це Well Done (добре просмажений). Це вже повністю пропечене м'ясо, темно-коричневого кольору зовні та сіро-коричневе навіть у самому центрі. Температура при подачі становить приблизно 73 градуси.