Цей етап може займати від 15 до 28 діб. У ресторанах зазвичай використовують м'ясо, яке витримувалося 21 день. Вважається, що після цього часу воно стає м'яким і ніжним, але для більшого насичення термін рекомендують збільшити до 30, 45, 90 або навіть 120 днів.
Скільки має лежати м'ясо після вибою?
Зміст:
М'ясо вважається парним нетривалий час після забою. Для птиці цей період становить 30 хвилин, для яловичини та свинини – не більше 4 годин. Для парного м'яса властива щільна волога консистенція, відсутність яскраво вираженого м'ясного запаху та смаку. Бульйон з такої сировини виходить мутним зі слабким ароматом.
Як визріває м'ясо?
Тривалість процесу дозрівання м'яса залежить від температури зберігання та становить від 15 до 28 діб. У ресторанах найчастіше зустрічається м'ясо 21-денної витримки, хоча в країнах, де стейк став практично національною стравою, можна замовити м'ясо 30-, 40-, 60- та 90-денної витримки.
Скільки ферментувати м'ясо?
45 діб витримки дають м'ясу специфічний запах. Такий термін застосовується для дозрівання яловичини високого мармурового рівня. Втрату ваги та вологи компенсує велике кількість жиру. Через 90 діб з м'ясних волокон випаровується як волога, а й сіль.
Чому не можна їсти свіже м'ясо?
Воно змінює смак, втрачає еластичність, стає жорстким (навіть після варіння) і важко піддається механічній обробці.
Як правильно заморозити м'ясо?
Після забою парне м'ясо слід швидко обробити і спочатку охолодити до 40, потім швидко заморозити….Термін зберігання м'яса у морозильній камері
- Баранина зберігається до 10 місяців.
- Свинина не втратить корисні властивості до 8 місяців.
- Птах можна зберігати не довше 6 місяців.
Скільки часу дозріває м'ясо?
Найкращими умовами, за яких м'ясо набуває високих гастрономічних показників, прийнято вважати 25-30 днів витримки при температурі 0 ° – 4 ° С. Однак і до закінчення цього терміну м'ясо можна використовувати: жорсткість помітно зменшується на 5-7 день витримки, смакові властивості суттєво покращуються на 10-15 день.
Що таке м'ясо сухого визрівання?
Що таке сухе визрівання? Це виробництво мармурової яловичини зі своїм унікальним смаком. Процес, під час якого м'ясо підвішується в спеціальну камеру і "старіє" в контрольованому середовищі. Сухе визрівання ще називають "контрольований процес розпаду (або розкладання)".