Ескалоп роблять з м'якоті свинини, телятини, яловичини та баранини. Ескалоп може бути з будь-якої частини туші, головне, щоб це був шматок круглої форми, порізаний поперек волокон, товщиною не більше 1 см, а у відбитому стані він стає товщиною 0,5 см.
Ескалоп (фр. escalope) – у різних кухнях так називають зазвичай рівні, круглі пласти м'яса, нарізані з вирізки (телячої, свинячої) або інших частин м'якоті (також рівними кружками, поперек волокон).
Нарізати м'ясо, зокрема свинина, слід рівними шматками, і їх товщина не повинна перевищувати 15 мм. В іншому випадку це вже буде відбивна. Так само слідує кожен порізаний шматок, гарненько відбивати!
Антрекот – це м'ясо вола, взяте з міжлопаткової частини та обсмажене в олії. Лангет – це тонкі довгасті шматочки яловичої вирізки, виготовлені на сковороді. Ескалоп – рівні круглі шматки свинячої чи яловичої вирізки, виготовлені на сковороді.