Щоб м'ясо виходило ніжним та соковитим, потрібно попередити витікання з нього соку під час обсмажування. Найкраще це зробити або за допомогою панування, або запечатавши м'ясо на сильному вогні.. Панують м'ясо безпосередньо перед тим, як розпочати обсмажування. Як панування підійдуть борошно, сухарі, яйце або їх поєднання. Ordibehesht 24, 1393 AP
Для розм'якшення м'ясних волокон можна використовувати кефір, майонез та тан. У рідину незайве додати сіль та спеції за смаком. М'ясні скибочки опускають у маринад на 6-8 годин. Після замочування шматки можна не обтирати, а відразу смажити на вогні чи сковороді.
Під час термообробки білок згортається. За рахунок цього м'язові волокна стискаються, і шматок м'яса зменшується у розмірі. У процесі звільняється вода, яка і витікає на сковороду, якщо у шматка не утворилася захисна скоринка.
Щоб гуляш вийшов м'яким та ніжним, його потрібно гасити на повільному вогні протягом тривалого часу (близько 2 годин). Солити страву слід за півгодини до готовності. Це допоможе зробити м'ясо не твердим, а саме таким, як потрібно для гуляшу.