Якщо до складу супу входить м’ясний компонент, то його термічна обробка має здійснюватися в каструлі з кришкою. В іншому разі м’ясо не набуде м’якості. Однак після додавання в рідку страву овочевих компонентів кришку повертати не треба: тепер суп має варитися у відкритому вигляді.
Обсмажування м’яса, птиці та риби до скоринки. Якщо накрити сковорідку кришкою, скоринка розм’якшиться, а продукт пустить сік. Цього ми допустити не можемо. Тому якщо продукт неможливо просмажити на сковороді повністю, краще довести його до готовності в духовці – так і скоринка буде на місці, і соки не втечуть.
Бульйон завжди варять без кришки. Якщо накрити каструлю, під кришкою збиратиметься вода, яка капатиме назад у бульйон і псуватиме його смак. Те саме стосується й абсолютно всіх без винятку супів.