Італійська. Цукор розчиняється у воді та доводиться до 120 ОС. У сиропі не має бути бульбашок, тому суміш не перемішується. Коли цукор з'єднується з білками, вливаємо рідину в міцну піну по стінці, тонким струмком, не вимикаючи міксер.
Якщо рано додати цукор, то білки вже не зіб'ються до щільних піків і меренга при відсіданні на килимок розтікатиметься не маючи чіткий візерунок. А в духовці безе розтікається і всередині виходить м'якою, а не хрусткий.
Цукрову пудру використовувати не рекомендується. Вона розчиняється дуже швидко, вбирає вологу і миттєво перетворюється на сироп. В підсумку меренги виходять малого обсягу та надто щільними. До того ж магазинна пудра у складі містить крохмаль (його вводять для розсипчастості).