У виробництві спочатку готують м'ясо, подрібнюючи його до шматків вагою трохи більше 400 грам. Потім отримані заготовки солять і залишають дозріти, після чого подрібнюють повторно, але вже до фаршу і додають спеції. М'ясом наповнюють оболонки і перед копченням та сушінням. ковбаси на деякий час залишають на осаді.
У варено-копчені та варені ковбаси ТУ дозволяють додавати м'ясо другого сорту та продукти технічного обвалу – обрізки м'яса з кісток, в якому зустрічаються хрящі, уламки кісток і багато води. Крім того, ТУ не забороняють додавати в ковбасу будь-яку кількість жиру, жировмісну свинячу шкірку і кістковий відвар.
Коптильня накривається кришкою. Після того, як з труби піде димок, потрібно зачекати приблизно сорок хвилин, Потім кришку знімають і коптять ковбаски ще близько 15 хвилин (загалом процес займає близько двох годин, При температурі приблизно 60-120˚С).