Бактерицидні властивості молока обумовлені наявністю в ньому ферментів (лізоцим, пероксидаза), імуноглобулінів, лейкоцитів.. Бактерицидна фаза залежить від бактеріальної обсіменіння, яка залежить від дотримання санітарно-гігенічних умов і від температури молока (що вона вища, тим коротша бактерицидна фаза).
Бактерицидне властивість молока (БСМ) – це здатність молока пригнічувати розвиток сторонніх мікроорганізмів. Період часу, за який у молоці проявляються бактерицидні властивості, прийнято називати «бактерицидна фаза молока».
Традиційно до молочнокислих бактерій відносять нерухомих, неспоротворних коккоподібних або паличкоподібних представників загону Lactobacillales (наприклад, Lactococcus lactis або Lactobacillus acidophilus). До цієї групи входять бактерії, які використовуються у ферментації молочних продуктів, овочів.
Справді, парне та свіже молоко має чудовими бактерицидними властивостями і містить понад сотню цілющих компонентів. Щоб зберегти ці властивості, парне молоко охолоджують, але вони все одно не тримаються більше за добу.