Слід врахувати, що агар дає більш щільну та ламку структуру, а пектин – м'яку та тягучу. При приготуванні м'якого мармеладу, конфі або джему заміна агаром буде недоцільною.10 Feb 2020
Чим відрізняється пектин від агар–агара? Агар видобувають із водоростей, а пектин – З фруктів та ягід. Агар не має смаку та запаху, надає продуктам щільності, а пектин м'яку, тягучу консистенцію.
📌Желіруючі здібності агар–агара набагато краще, ніж у желатинутому в процесі приготування його потрібно приблизно в 3 рази менше. 📌Агар–агар застигає швидше (і навіть за кімнатної температури), тоді як желатину для застигання потрібен холодильник, а вже за 40 градусів всі страви, приготовані з ним, тануть.
Але найчастіше для приготування зефіру кулінари воліють все-таки агар-агар, а пектин вибирають для мармеладу.